je eigen verhaal

Vandaag zei m’n vader me: “Als ik zo lees hoe je mensen begeleid dan denk ik dat jij weet hoe je het moet overbrengen omdat je het zelf niet makkelijk hebt gehad om je leerstof te begrijpen en zo  je eigen methodiek ontwikkelde om het te begrijpen.” En zo zijn er nog vele zoals,

Kobe Desramaults is geboren en getogen in Dranouter. Hij groeide op in een oude hoeve, die door zijn moeder met bescheiden middelen werd verbouwd en ingericht tot taverne/brasserie/hotel. In diezelfde hoeve is nu, na een onwaarschijnlijke metamorfose, hotel-restaurant In De Wulf gevestigd.

Kobe kon je bezwaarlijk een voorbeeldige student noemen – hij had nu eenmaal een heel brede interessesfeer en weigerde zich in een hokje te laten wurmen. Op zijn zeventiende greep moeder Heidi Foulon in en regelde een eerste tewerkstelling (op basis van een leercontract) in de keuken van restaurant Picasso in het nabijgelegen Westouter. Wat hij daar zou leren zou ongetwijfeld nog van pas komen in haar brasserie. Moeders hebben altijd gelijk – al wist ze toen zelf nog niet hoe groot haar gelijk toen was.

Na dat leercontract kon hij aan de slag in sterrestaurant Oud Sluis van Sergio Herman. Daar is de liefde voor het vak gegroeid. Daar sloeg de vonk over, en de passie is sindsdien niet meer weggegaan. Voor Kobe waren de eerste drie maanden daar in Nederland de zwaarste van zijn leven. Maar hij zette door. Het is die volharding – uiteraard samen met de steun van zijn grote leermeester, Sergio Herman – die de basis heeft gelegd voor zijn vernieuwende en gedurfde keuken van vandaag.

Twee jaar lang werkte hij in Oud Sluis. In het wereldje van de gastronomie is het echter een ongeschreven regel dat je na 2 jaar andere horizonten opzoekt. Kobe koos voor het zonnige zuiden en Sergio had connecties in Barcelona. Hij wist voor zijn poulain een plaats te versieren in Commerç 24, bij Carles Abbelan. Kobe heeft er 10 maand ervaring op het hoogste niveau opgedaan. Hij wou langer blijven, maar moeder Heidi had hem nodig in de keuken in Dranouter…

Kobe Desramaults koos voor zijn roots. Hij keerde terug om het restaurant weer in goede banen te leiden. Maar de brasseriekeuken was niet aan hem besteed. Hij wou zijn eigen ding doen. Dus kwam er een nieuwe kaart, met enerzijds de traditionele Vlaamse gerechten en anderzijds het vernieuwende menu van Kobe. Het was een moeilijke periode. Oude klanten haakten af omdat ze zich niet meer konden vinden in de nieuwe filosofie. De nieuwe klanten die culinaire vernieuwing kunnen appreciëren hadden hun weg nog niet gevonden naar Dranouter.

Alles veranderde in 2004, toen Pieter van Doveren – gestuurd door alweer Sergio Herman van Oud Sluis – een lovend artikel schreef in Weekend Knack. Eind 2004 kreeg Kobe van Knack bovendien de Gouden Garde voor het Jong Talent. In De Wulf werd in een mum van tijd een lustoord voor fijnproevers. Al snel was er geen plaats meer voor de brasseriekeuken. De kaart werd noodgedwongen herleid tot één vast menu, om de kwaliteit te kunnen bieden die Kobe zichzelf had opgelegd. Extra personeel werd aangenomen, de gastenkamers werden verbouwd.

Eind 2005 kwam de bekroning voor het harde werk van het hele team. ‘In de Wulf’ kreeg zijn eerste Michelin-ster, waarmee Kobe Desramaults één van de jongste Belgische sterrenchefs ooit werd.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s